গুণ্ডৰুক, চিংকি আৰু কিনেমা…

ধ্ৰুৱজ্যোতি শইকীয়া,অসম

“অভাৱেই আৱিস্কাৰৰ মূল”, নহ’লে হয়তো কিছুমান বস্তুৰে সৈতে কোনোৱে কোনোকালেই গৱেষণা নকৰিলেহেঁতেন । নহয়নো কি? লাই পাত,সৰিয়হ শাক, মূলা পাত, মূলা আনহে নালাগে ছ’য়া মাহলৈনো কোনে ভাবিলে হয় সংৰক্ষণৰ কথা ? কোনেনো ভাবিব পাৰিছিল সংৰক্ষণৰ এই ৰূপে ইয়াৰ সোৱাদৰ লগতে ইয়াৰ গুণাগুণো বৰ্দ্ধন কৰিব বুলি । আমাৰ ভৈয়ামত থকা সকলে, যাৰ ঘৰৰ কাষতে পাচলিৰ বাৰীখন আছে, কোনো কালে জানো হালধীয়া পৰা বুঢ়া লাই পাতকেইখিলাক লৈ কোনোদিনে মোহ প্ৰকাশ কৰিছিল? কেতিয়াও কৰা নাই, গৰুৰ দানা সিজাবৰ উপযোগী বুলি ভবাৰ বাহিৰেনো কি কৰিছিল সেই লেৰেলি যোৱা শাক-পাচলিবোৰ। অথচ নেপাল, ছিক্কিম, দাৰ্জিলিঙৰ কথা সুকীয়া, ইয়াত অভাৱ বুলিলেই প্ৰধানতঃ শাক-পাচলিয়ে হব । পাহাৰীয়া অঞ্চল বাবেই খেতি বাতিৰ বাবে ভূমিৰ অভাৱ, যি ভূমি আছে সেয়াও শিলাময়, শিল চালি মাটি মোকলাই সামান্য ঠাই পাচলি খেতিৰ বাবে আৰু যি সকল খেতিয়কৰ সৰহকৈ মাটি আছে সেয়া খলপিয়া ঝুম খেতিবোৰ ধান খেতিৰ বাবে সংৰক্ষিত । যি দুই একে পাচলিৰ খেতি কৰে, তাৰ ভিতৰত মূলতে লাই শাক, মূলা শাক, সৰিয়হ শাক, ৰঙা মৰিচা, ৰঙালাও, জাতিলাও ইত্যাদিয়ে মূল । কিছুমান শাক প্ৰাকৃতিক ভাবেই হয় ।

ছিক্কিমলৈ প্ৰথম আহোঁতে দেখিছিলো, ইয়াত হাবিয়ে জংঘলে স্কোৱাচৰ গছ, পাহাৰবোৰত ঢেঁকীয়া । জলাশয় বা জেকা ঠাইবোৰত হালীম শাক বা ৱাটাৰক্ৰেছ্ প্ৰাকৃতিক ভাবেই হয় । ইয়াত স্কোৱাচৰ আলুৰ পৰা আগলৈকে খায়, পেলনি একো নাযায় । স্কোৱাচৰ আলুৰ ভাজি তৰকাৰি এই অঞ্চলসমূহত অতিকে জনপ্ৰিয়, সমানেই জনপ্ৰিয় স্কোৱাচৰ আগ বা মুন্তা (নেপালীত) । ছিক্কিমতে মই সোৱাদ লৈছিলো, তিতা কেৰেলাৰ আগ, স্কোৱাচৰ আগ । গাহৰি মাংসৰ সৈতে তিতা কেৰেলাৰ আগ, স্কোৱাচৰ আগৰ সোৱাদেই বেলেগ । ৰঙালাওৰ আগ, ফুল বাৰু অসমতো খাইছো । ছিক্কিমৰ বাঁহ গাজ ভাজি খাবলৈ বৰ ভাল, লগতে ঢেঁকীয়াৰ সোৱাদো বৰ অনন্য । বাৰু আলোচ্য এই বিশেষ বস্তু কেইবিধৰ কথালৈ আহোঁ ।

গুণ্ডৰুক, সোৱাদত টেঙা । গুণগুণত ভোক বৃদ্ধি কৰে, আভোগ আঁতৰায়, লেক্টিক এচিডৰ পৰিমাণ অধিক বাবে নৱ-মাতৃসকলৰ বাবে লাভজনক, ই ডায়েৰীয়া ৰোধ কৰে লগতে ই শৰীৰৰ ৰোগ প্ৰতিৰোধক ক্ষমতা বৃদ্ধি কৰে । ব্যঞ্জন ৰূপত তৰকাৰী (গুণ্ডৰুক কৌ জোল) আৰু চাটনি (নেপালীত আচাৰ) হিচাপে প্ৰস্তুত কৰা হয় । গুণ্ডৰুক নেপালী সম্প্ৰদায়ৰ অতিকে জনপ্ৰিয় ব্যঞ্জন । নেপালী সম্প্ৰদায় বিভিন্ন উৎসৱ পাৰ্বনত গুণ্ডৰুক এক অপৰিহাৰ্য অংগ । গুণ্ডৰুক মূলতঃ তিনিবিধ পাচলিৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰা হয় । লাই পাত, মূলা পাত আৰু সৰিয়হ শাকৰ পাতৰ পৰাই গুণ্ডৰুক প্ৰস্তুত কৰা হয় । অভাৱত পৰিয়ে হওক বা সংৰক্ষণৰ লক্ষ্যৰেই হওক বহুকালৰ পূৰ্বৰে পৰা এই খাদ্য সংস্কৃতি বা পৰম্পৰা আৰম্ভ হয় । এই খেতিৰ সময় যিহেতু জাৰ কালি, সতেজ পাচলি খোৱাৰ সমন্বিতে নেপালী সম্প্ৰদায়ৰ লোক সকলে ৰৈ যোৱা শাকৰ পাতবোৰ বা বুঢ়া পাতবোৰ ভালদৰে ধুই পৰিস্কাৰ কৰি, পানী আঁতৰাই, প্ৰথমে টান ৰ’দ এটা বা দুটাত শুকুৱাই পেলায় তাক ভালদৰে সামৰি কলপাতত নুৰিয়াই মাটিত পুতি থোৱা থয় আঠ-ন দিনলৈ । তাৰপিছত, পুনৰ বাহিৰ কৰি পাতবোৰৰ নুৰা খুলি ৰ’ডত একেবাৰে শুকুৱাই পেলোৱা হয় আৰু শুকান পাতবোৰক ভাঙি বা কাটি বৈয়ামত সংৰক্ষণ কৰা হয় । বায়ুৰুদ্ধ বৈয়ামত থ’লে কেইবা বছৰলৈ ভালে থাকে । অকণ মান আলু পিতিকাৰে গুণ্ডৰুকৰ তৰকাৰীখনৰ লগত এসাঁজ ভাতৰ সোৱাদেই অনন্য ।

চিংকি (Sinki), গুণ্ডৰুকৰ দৰে একে পদ্ধতিৰে প্ৰস্তুত কৰা হয় । নামটো যদিও “ৰেচিষ্ট (Racist)”, ব্যঞ্জনৰ এইবিধ সামগ্ৰীৰো গুণাগুণ গুণ্ডৰুকৰ দৰেই । মূলাৰ মূল বা শাক অংশ বাদ দি মূলা ধুই পৰিস্কাৰ কৰি শুকুলাই, সৰু সৰুকৈ কাটি লেৰেলি যোৱাকৈ ৰ’দত দি মূলাবোৰ ৮-১০ দিন পৰ্যন্ত  কলপাতেৰে বায়ুৰুদ্ধ কৰি নুৰিয়াই মাটিত পুতি থৈ গেলোৱা হয় (ফাৰ্মেন্টেশ্বন) । তাৰ পিছত পুনৰ ৰ’দত শুকুৱাই, উৰালত খুন্দি শুকানে সংৰক্ষণ কৰা হয় । চিংকিৰো সোৱাদ সামান্য টেঙা । চিংকিৰেও গুণ্ডৰুকৰ দৰে জোল আৰু চাটনি প্ৰস্তুত কৰা হয় আৰু ভাতৰ সৈতে খোৱা হয় ।

কিনেমাও নেপালী সম্প্ৰদায়ৰ এক অন্যতম খাদ্য উপাদান । ছয়া মাহ বা নেপালীত ভটমাচেৰে এইবিধ উপাদান প্ৰস্তুত কৰা হয় । কিনেমাৰে আমাৰ উত্তৰ পূৱৰ চিনাকি ৰূপ কেইটা হ’ল মেঘালয়ৰ খাচি আৰু জয়ন্তীয়া সকলৰ টুংৰিমবাই, অৰুণাচলৰ আপাতনিসকলৰ পেৰুয়ান, মিজুৰামৰ বেকাং, মণিপুৰৰ হাৱিজাৰ আৰু নাগালেণ্ডৰ আখুনি । আখুনিৰ গোন্ধৰ বিষয়ে সকলোৱে জানেই নিশ্চয়, তথাপি ই এবিধ পুষ্টিকৰ আহাৰ । কিনেমাত প্ৰচুৰ পৰিমাণে থাকে এন্টিঅক্সিডেন্ট, এমাইন’ এচিড, ভিটামিন বি-কপ্লেক্স লগতে অন্য বহুতো শৰীৰৰ উপযোগী উপাদান । ইয়াত থকা প্ৰটিন মাত্ৰাও অধিক যদিও ই লঘু কলেষ্টেৰল সম্পন্ন বাবে এই প্ৰটিন স্বাস্থ্যকৰ । কিনেমা প্ৰস্তুত কৰা পৌৰাণিক বিধিও মাটিৰ সৈতে জড়িত । ভটমাচ বা ছ’য়ামাহ সিজি যোৱালৈ সিজাই পানী টুকি লোৱা হয় । তাৰ পিছত বায়ুৰুদ্ধ কৰি গুণ্ডৰুক কিনেমাৰ দৰেই টোপোলা বান্ধি আঠ দহ দিন পৰ্যন্ত মাটিত পুতি থোৱা হয় আৰু তাৰ পিছত শুকুৱাই সংৰক্ষণ কৰা হয় । কিনেমা সতেজ বা গাঁতৰ পৰা উলিয়াই বিজল বিজল অৱস্থাতো খোৱা হয় । কিনেমাৰে চুৰুহা, ভাজি আদি নেপালী সম্প্ৰদায়ৰ মাজত অতিকে জনপ্ৰিয় । গোন্ধ যিয়ে নহওক, এবাৰ সোৱাদ পালে বুজিব কিনেমাৰ মজা কেনে ।
সুবিধা পালে সোৱাদ লৈ চাব । খাদ্য কেৱল ৰুচিবোধৰ বাবেই খোৱা নহয়, হিমালয়ৰ পাদদেশৰ প্ৰতিখন ৰাজ্যৰে বা প্ৰতিটো জাতিৰে খাদ্য সম্ভাৰ মানেই স্বাস্থ্যৰ আধাৰ । আমাৰ অসমৰো একেই, প্ৰতিটো জনগোষ্ঠীৰ আহাৰ মানেই একোটা ঔষধী যোগাৰ । ভাল খাওক, ভালে থাকক ।